現(xiàn)代農(nóng)業(yè)伴隨著農(nóng)藥和化肥的發(fā)展而發(fā)展。當(dāng)人們?cè)絹?lái)越關(guān)注健康，果蔬上的農(nóng)藥殘留也就越來(lái)越引起人們的憂慮。其實(shí)“農(nóng)藥”是一個(gè)很寬泛的概念。有的人把肥料之外的所有農(nóng)用物質(zhì)都當(dāng)作“農(nóng)藥”，而有的人只把“化學(xué)合成”的用于抗蟲(chóng)殺菌的藥物叫做“農(nóng)藥”。

 

　　蔬菜中的農(nóng)藥殘留是食品安全中的一個(gè)重要問(wèn)題。尤其夏季，既是蔬菜消費(fèi)的高峰期，也是害蟲(chóng)的活躍時(shí)期，生產(chǎn)者為了趕商機(jī)，要么用超濃度的農(nóng)藥殺蟲(chóng)，要么施用農(nóng)藥后提前采收，造成大量蔬菜農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一般情況下，夏天蔬菜的農(nóng)藥殘留合格率比冬季低兩成以上。

 

 

　　不管按照廣義的還是狹義的概念，農(nóng)作物種植中的農(nóng)藥種類都極為巨大。在新聞媒體上，也經(jīng)常出現(xiàn)“某某果蔬上檢出多少種農(nóng)藥”的報(bào)道。在討論如何“去除”這些農(nóng)藥殘留之前，我們先說(shuō)明兩點(diǎn)常識(shí)：

 

　　第一、“檢出農(nóng)藥殘留”跟“危害健康”不是一回事。任何農(nóng)藥都需要達(dá)到一定的量才會(huì)產(chǎn)生危害。這個(gè)“不產(chǎn)生危害的量”是由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行規(guī)范的。作為“有毒物質(zhì)”，研究其毒性一般在動(dòng)物身上進(jìn)行。用不同劑量的農(nóng)藥喂養(yǎng)（或者其他方式讓動(dòng)物接觸），找出動(dòng)物“不表現(xiàn)出任何異常的最大劑量”。一般來(lái)說(shuō)，考慮到人和動(dòng)物的差異以及人與人之間的“體質(zhì)不同”，用這個(gè)劑量的100分之一來(lái)作為人的“安全劑量”。再根據(jù)人們每天可以吃到食物的最大量，來(lái)制定食物中的“安全上限”。可以說(shuō)，基于目前科學(xué)對(duì)于該農(nóng)藥的認(rèn)識(shí)，只要不超過(guò)這一上限，那么可以認(rèn)為沒(méi)有健康風(fēng)險(xiǎn)。如果有新的科學(xué)數(shù)據(jù)出現(xiàn)，顯示在更低的劑量下“也可能有害”，那么就會(huì)修改安全標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　第二、“有多少種農(nóng)藥”跟“有害劑量”是兩回事。不同的農(nóng)藥是針對(duì)不同的蟲(chóng)害或者病害，作用機(jī)理一般不同。即使有同類的農(nóng)藥作用會(huì)累加，也還是根據(jù)其“殘留量有多大”，而不是根據(jù)“有多少種”來(lái)判斷是否有害。也就是說(shuō)，如果每種的殘留量都低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，那么危害可以忽略；如果殘留量超標(biāo)，那么即使只有一種也還是不合格產(chǎn)品。

 

　　農(nóng)藥畢竟對(duì)于人體沒(méi)有價(jià)值，而“安全數(shù)據(jù)”也都是通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)推測(cè)制定的。所以，我們還是希望“盡可能降低它們的存在”。通過(guò)開(kāi)發(fā)毒性更低的農(nóng)藥、規(guī)范生產(chǎn)中的使用，是根本途徑。而對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，對(duì)于手中的果蔬，有哪些方法可以去除“可能存在”的農(nóng)藥殘留呢？

 

　　農(nóng)藥畢竟對(duì)于人體沒(méi)有價(jià)值，而“安全數(shù)據(jù)”也都是通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)推測(cè)制定的。所以，我們還是希望“盡可能降低它們的存在”。通過(guò)開(kāi)發(fā)毒性更低的農(nóng)藥、規(guī)范生產(chǎn)中的使用，是根本途徑。而對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，對(duì)于手中的果蔬，有哪些方法可以去除“可能存在”的農(nóng)藥殘留呢？

 

　　由于農(nóng)藥在噴施過(guò)程中，主要是附著在果蔬的表面上，所以，只要采用行之有效的洗滌和加工方法，就可以降低農(nóng)藥的殘留量，保證蔬菜的食用安全。

 

 

　　科學(xué)界對(duì)此進(jìn)行了許多研究。各種農(nóng)藥特性不同，而任何去除方法都是針對(duì)某一特性。也就是說(shuō)，對(duì)一些農(nóng)藥有效的，可能對(duì)另一些無(wú)效。要想找到一種能去除所有農(nóng)藥的“萬(wàn)能”方法，基本上不能實(shí)現(xiàn)。

 

　　2010年的《食品與化學(xué)毒性》雜志上，發(fā)表了比利時(shí)學(xué)者總結(jié)的去除果蔬農(nóng)殘的研究綜述。他們發(fā)現(xiàn)：焯水、去皮、油炸、清洗（并結(jié)合其他處理）是最有效的幾種途徑。

 

　　其中油炸平均可以去除90%，焯水則接近80%。不過(guò)考慮到多數(shù)蔬菜水果并不適合油炸，而油炸本身有帶來(lái)高脂肪高熱量，以及破壞其他營(yíng)養(yǎng)成分，并不是一種好的選擇。而焯水，即放到開(kāi)水中燙一下就撈出來(lái)，高效而對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞比較小，對(duì)于很多蔬菜來(lái)說(shuō)更加可行。有意思的是，如果長(zhǎng)時(shí)間煮，則對(duì)農(nóng)藥的去除效率會(huì)明顯下降。該綜述的計(jì)算結(jié)果是平均不到20%。這有可能是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱，蔬菜細(xì)胞被破壞了，到了水中的農(nóng)藥又可能進(jìn)入到蔬菜中。

 

　　加熱對(duì)于農(nóng)藥的影響可能比數(shù)字顯示的更加復(fù)雜。比如說(shuō)，有些農(nóng)藥在高溫下會(huì)分解，而分解的產(chǎn)物有些無(wú)毒，有些卻可能更毒。在不清楚的前提下，通過(guò)烹飪前處理來(lái)去除，無(wú)疑是更好的方案。

 

　　清洗是研究得最多的方式。美國(guó)康涅狄格州政府的一個(gè)部門(mén)曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)規(guī)模比較大的清洗去農(nóng)殘的研究。他們選取了28批次的生菜、草莓等果蔬，分別檢測(cè)清洗前后幾種常見(jiàn)農(nóng)藥的含量變化。他們使用了自來(lái)水、洗滌靈以及4種專門(mén)的“果蔬清洗劑”。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每種方法都能顯著降低農(nóng)藥殘留，但是這些專門(mén)的果蔬清洗劑與清水沒(méi)有區(qū)別。他們還發(fā)現(xiàn)，這些農(nóng)藥是否容易被洗掉，跟它們的溶解性關(guān)系很小，主要是被清洗時(shí)的機(jī)械運(yùn)動(dòng)所去除的。所以，他們的建議是：在自來(lái)水下沖洗30秒以上，伴隨著搓洗。

 

　　還有人喜歡用酸水、堿水或者鹽水來(lái)浸泡果蔬。這些方式對(duì)于某些果蔬、某些農(nóng)藥是有效的，比如一項(xiàng)研究中青椒用2%鹽水浸泡10分鐘后清洗，可以去除80%以上的農(nóng)藥殘留。但是如果有的蔬菜表皮細(xì)胞被這些浸泡溶液破壞，那么洗到水中的農(nóng)藥又有可能進(jìn)入蔬菜中，類似于焯水和久煮的情況。

 

　　清洗能夠去除表面的農(nóng)藥，但是對(duì)于滲入皮內(nèi)的就無(wú)能為力。一般而言，滲入的部分主要分布在表皮內(nèi)，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70%以上的殘留農(nóng)藥。

 

　　總結(jié)一下的話，去除果蔬農(nóng)殘的三板斧是：清洗、去皮、烹飪。如果依然擔(dān)心，果蔬盡量多樣化也會(huì)有幫助。不同的果蔬使用的農(nóng)藥不同，多樣化的選擇也就可以減少每種農(nóng)藥的攝入量。因?yàn)檫@些不同的農(nóng)藥不見(jiàn)得會(huì)產(chǎn)生累加危害，這樣也就有助于減少“萬(wàn)一存在的風(fēng)險(xiǎn)”。